杭州下城区麻辣卤菜培训
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杭州
麻辣卤菜职业培训学校
从事特色小吃培训，经过十多年的发展，学校以独特的经营方式，专业化的管理团队，已经成长为全国较大的特色小吃连锁培训，杭州麻辣卤菜培训(杭州麻辣卤菜餐饮管理有限公司)于2004年成立，专业全国共分布二十多家培训基地，各地区规模一千多平方米，现有专任厨师200多人，厨师长100多人，每年接受培训并成功创业的学员有数十万名，遍布全国各地。开设小吃课程有特色小吃系类项目，早餐面点项目，烧烤油炸项目，炒菜烹饪项目，奶 茶饮品项目，蛋糕西点项目，卤菜烤鸭项目等几百种小吃技术。杭州下城区麻辣卤菜培训凭借专业的厨师，专业的技能，专业的品牌，专业的教学模式，秉承诚信办学，手把手教学，包教包会，社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢的理念期待着您加入食尚香创业致富的大家庭中。
警惕颜色鲜亮的酱卤肉 购买酱卤肉要注意警惕那些颜色格外鲜亮、卖相很好的酱卤肉。专家介绍说，酱卤过的肉应该是暗红色的，颜色太过于鲜艳应提防亚硝酸钠使用超标。 专家介绍，优质酱卤肉的肉质应新鲜，略带酱红色，具有光泽；肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；具有酱卤肉的风味，无异臭。外观为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应具有的自然色泽，无异物附着。 如果是有包装的酱卤肉制品，要看其外包装是否完好或有无破损。如果是真空包装的，要看其真空度是否完好，如发现膨袋现象，说明已变质不可以食用。还要看产品的生产日期、保质期，以防买到过期产品。 除了感官鉴别外，专家还建议到大商场购买品牌的酱卤肉。在大商场购买信誉度高、品牌好的产品质量会有保证。而一些没有品牌的产品，很多是小作坊生产的，质量难有保证。 另外，对添加了亚硝酸钠的酱卤肉制品，食用前要多加日晒。专家表示，亚硝酸钠产生的致癌物质亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。 专家同时提醒，食用酱卤肉制品时还应注意多食用一些富含维生素C的蔬菜、水果，有利于削减亚硝胺的毒性。因为维生素C能阻断亚硝酸钠与胺的结合，从而避免形成强致癌物。 选购酱卤肉四注意 酱卤类肉制品主要有酱肘子、酱猪耳、酱猪蹄、酱肉、扒鸡、卤鸡翅、凤爪等产品。酱卤类肉制品是我国传统肉制品中的中高档产品，具有营养丰富、肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单等特点。有关专家提醒消费者，选购酱卤肉要注意四个问题：一是应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。二是要选购大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业生产的产品，因这些企业的产品质量较好，安全有保证。三是要尽量选购近期生产的产品。肉制品虽有一定的保质期，但产品会逐渐氧化，新生产的产品口味最好。四是要选购弹性好的产品。弹性好通常会肉多，口味好。 在酱卤肉制品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但专家提醒，亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。 酱卤肉制品添加亚硝酸钠保鲜会致癌 有关专家介绍，亚硝酸钠是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类食品。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。但是亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。 由于亚硝酸钠对酱卤肉制品防腐有一些功效，所以我国目前规定它可作为食品添加剂，对酱卤肉制品进行着色和防腐，但在用量和用法上有严格限制，即每公斤最多只能使用0.15克。 目前有不少唯利是图者为了追求酱卤肉制品的色、香、味和保存期限，任意增加亚硝酸钠的用量，生产的酱卤肉对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。专家对此很担忧：“添加亚硝酸钠会产生致癌物质，致癌物质如果长期积累，会潜移默化地对人体健康产生不利影响。” 亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，普遍应用于香肠、火腿肠、腊肠、午餐肉、鱼肉罐头等肉类制品。亚硝酸钠分为化工产品和食品添加剂两种，其中，工业用亚硝酸钠被严禁在食品中使用。
江盐焗鸡，是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 你可以去深圳神州小吃考察一下，那里有专业的师傅教学的
盐局鸡是广东传统名菜，各区培训班和酒店都有培训。
两万元钱，开饭店资金肯定不足，现在也不是做什么都能赚钱的，最关键的是选对门路，前几天我的一个朋友经我商讨开了一家炒货店，投资2万3千块钱，快过年了，生意是越来越好，现在店里很忙，还雇了几个人。我建议你开一家炒货店，这只是我的建议，你自己还得认真的考虑一下4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。精盐45克，葱段20克，姜片10克，料酒10克，味精5克，五香料包1个(内装花椒，八角、桂皮、香叶、香菜籽各少许)。由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基一、在卤之前把姜切成小颗粒放到你要卤的菜里面拌一下，过个十来分钟再卤，或者就是卤的过程中在卤料里加点黄酒，也可以去腥味的。
二、好做的，不过要看你喜欢做什么口味的
三、海鲜怎么可以做卤菜
六不断试五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。素菜：你好，咱做的就是酱香味的 可以来咱店学 。习 配料卤制汤料保存与处理 都会一一相授味道相当不错的29 65 86 79 84是咱。扣 扣
加点酱香香精香料就可以了
2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。麻辣冷锅串串香培训找深圳神州小吃 专业的培训班 一对一 包教会的。其他培训项目：重庆酸辣粉，广东肠粉，四川卤菜、凉拌菜，广东煲仔饭、潮州砂锅粥、陕西凉皮凉面、嘉州盐焗鸡、成都串串香 、章鱼小丸子、重庆诸葛烤鱼、万州烤鱼，麻辣小龙虾、炸酱面、砂锅粉、萝卜牛腩等
[$信息标题]将鸡爪洗净在冷水中浸泡（我泡了24小时）。淘净后倒入冷水没过鸡爪，大火煮开，撇去浮沫，加入调料1，小火慢煮10分钟。放入原料2，开中火煮20分钟。加入调料2，小火慢煮30分钟，-----我喜欢加点党参，要是你要拿去卖的话，可以用卤的。我给你个链接吧，别人回答的，是满意答案东北人的吃很简单，要么炖，要么凉拌，凉拌的蔬菜种类很多，肉也不少，或酱、卤，再切成薄片，凉后用酱油、醋、蒜泥、香油这么一拌，就是个香。用来拌的卤肉我们叫做酱，可以酱猪肘子（猪腿）、酱猪耳朵、酱猪头肉，最后都是切片拌，当然也可以不拌，把调料碗放好蘸着吃。
手撕鸭店选址技巧
1,坚持客流至上,不管什么位置,人流一定要多
2,实行店址调查
3,力保交通便利
4,手撕鸭店选择人口增加较快的地方
5,租金合理
学卤菜的话，去红景泰餐饮培训嘛，那边的卤味还不错，有特色
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时1、准备好原料。在北京的话建议你去屈浩烹饪学校，这所学校主要培训鲁菜，也兼学八大菜系的其他主要菜品，而且这个学校也是北京市五环以内唯一的大众化烹饪培训学校
用料 猪蹄 三个 鸡爪 6个 牛腱肉 500克 鸡蛋鸭蛋 若干 香料包 60-70克 汤锅 2个 炒锅 1个 小葱，生姜，黄酒，盐，糖 适量 五花肉 一条 猪肝 5元 自制卤菜，卤牛腱肉，猪蹄，猪肝，鸡爪，鸡蛋，鸭蛋的做法 香料配方如图。看不见图中字，好吧，被你打败了。我码字给你。香料有，香叶，桂皮，白芷，八角，花椒，小茴香，肉蔻，良姜，草寇，香砂仁，丁香，山奈。香料分量，一包总量60-70克。自己看着配吧。香料在中药房有卖。或者某宝直接购买。洗干净猪蹄等物件后放入汤锅a，加入水，没过猪蹄等，加入黄酒，生姜片适量。开火，沸腾后关火。热水倒掉后用自来水冲洗，把血水，骨髓腔泡沫什么的冲干净。冲洗的另一个目的是为了猪蹄的口感，让它皮肤紧绷[呲牙][呲牙]此步骤特别适合牛腱肉。冲洗干净后就是这样了。另一个汤锅b，（两个汤锅是同时进行的）把香料放料袋里，没有料袋就找纱布，手帕，棉布，有啥用啥，总之，放在布袋子里，不要散开。在水里洗一下。入汤锅b，加黄酒，水，如果有高汤最好，加盐。煮沸腾。开小火。这个锅不关火，一直熬着，注意水的分量要足，因为会不断蒸发。煮好后是这个色。炒锅里加入油，冰糖，数量没称，没法告诉各位。适量适量。开火，等冰糖融化，炒成焦糖色。会和温泉一样，咕噜噜冒泡泡。此时，放入猪蹄等，浑身粘上焦糖。注意不要糊了，用小火。这一步是最后成品色泽好不好看的关键步骤。如果你是超级新手，只要口感不要色感，就请忽略此步骤。此步骤也是强烈考验你家炒锅是不是不粘锅。图中以牛肉为例。全部物件沾上焦糖后。如图。把沾有焦糖的猪蹄等放入香料汤锅里。加入小葱，生姜片，少量生抽，千万别加酱油。卤菜是不加酱油的。盐可以多加，一定要尝到感觉好咸。白糖适量，按个人口味。大火煮沸。之后小火煮。中间搅拌几次，给猪蹄等换体位。煮沸了。我想说，小葱打结，是个技术活。我打好，葱全断了。还是让它自由散漫吧。提示，鸡爪煮30分钟，猪蹄煮1小时，牛肉50分钟，猪肚35-45分钟，这次没买猪肚。如果这些你通通卤了，那么，请注意排放的位置。时间最长的猪蹄放最下面，时间最短的鸡爪放最上面。这样就可以先取出鸡爪，最后取猪蹄全部取出后，再次全部放入卤水中，烧滚，关火。盖盖，泡20-30分钟。取出后晾凉。。接下来说下卤水保存方法。取出所有卤菜后，把卤水过滤。卤料包扔掉吧，别可惜了，不值钱，也就4-5元一大包。过滤后重新烧滚，晾凉，放入盒子里，进入冰箱冰冻柜。时间久的话，取出解冻，再煮沸，晾凉，冰冻。我主要是煮卤蛋，每周要烧2次左右，所以就不冰冻，而是冷藏，每天取出烧一滚。卤蛋就泡在卤水里的。卤蛋的蛋黄因此特别香。
一、麻辣烫都有什么菜
二、很多啊~想吃什么都可以放啊~~和吃火锅一样的~圆白菜、生菜、茄子、土豆、紫甘蓝、豆角、茼蒿、油麦菜、山药、藕、红薯、还可以放些粉丝、魔芋、豆腐、豆皮、木耳、蘑菇、还有鱼丸、鱼豆腐之类也可以放点简直是美味啊~~~~~~
三、麻辣烫是四川的特产,是火锅的一种形式,在四川,街头巷尾都有买的。 麻辣烫配方 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克内,千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳,故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
一、1/6很多人认为卤肉和酱肉没有什么不一样的，只是南北不同的称号而已。其实并不是这样，卤肉和酱肉虽然从外形上看差不多，但是从根本上区别很大。最主要的不同之处有几点：2/6辅料不同。酱肉之所以称为酱肉，无疑辅料使用的是酱。对于这个酱在不同的地区也有不同，有的地方喜欢用甜面酱，有的地方习惯黄酱，还有的地方善于几种酱配合使用。卤肉的辅料以香料为主，主要有香叶、草果、丁香、八角、桂皮等，有的秘制调料包可达30几种香料。3/6主食材也有所不同。酱肉一般以猪牛羊为主，猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等，牛肉有酱牛肉、酱牛肚等，羊肉有酱羊肉。卤肉一般以猪鸡鸭为主，比如卤猪肉、白卤鸡爪、白卤鸭等。4/6制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制，和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。5/6口感不同。酱肉既然是酱制，酱味十足，酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的，是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。6/6北方更多喜欢制作酱肉，南方更多制作卤肉，形成“南卤北酱”。卤肉和酱肉各有各的特点，各有各的地域特色，形成了各自的饮食文化。
二、卤肉是新鲜的猪蹄，五花肉，猪耳，牛肉现用佐料卤制而成的，酱肉是是牛肉，羊肉，猪肉经酱油，豆酱腌制半天或1天，制成熟肉叫酱肉。
企业使命：以技术为核心基准，为广大学员提供正宗、专业的技术培训
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企业宗旨：发掘和弘扬中华特色小吃文化，使更多人通过经营特色小吃创业成功。
企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越。
经营理念：社会效益和经济效益并重，企业、员工、联盟者三赢。
经营策略：专心、专注于特色小吃行业并取得成功。
